Самый популярный в мире фаст-фуд имеет древние корни, но именно королевская печать одобрения поставила его на путь к мировому господству.
Магазин быстрого питания: неаполитанский продавец пиццы, 19 век.
Пицца — любимый фаст-фуд в мире. Мы едим ее везде – дома, в ресторанах, на углах улиц. Только в Соединенных Штатах ежегодно продается около трех миллиардов пицц, в среднем 46 ломтиков на человека. Но история о том, как скромная пицца стала пользоваться таким глобальным господством, многое говорит об истории миграции, экономики и технологических изменений.
Люди ели пиццу, в той или иной форме, на протяжении веков. Еще в древности кусочки лепешки, увенчанные пикантными блюдами, служили простой и вкусной едой для тех, кто не мог позволить себе тарелки или был в пути. Эти ранние пиццы появляются в Энеиде Вергилия Вскоре после прибытия в Лаций Эней и его команда сели под деревом и разложили «тонкие пшеничные лепешки в качестве блюд для еды’. Затем они разбросали их с грибами и травами, которые они нашли в лесу, и съели их, корку и все, что побудило сына Энея Аскания воскликнуть: “Смотри! Мы даже съели наши тарелки!”
Пицца на завтрак
Но именно в конце 18-го века в Неаполе появилась пицца https://mpravda.com/istoriya-pitstsy/, которую мы теперь знаем. При королях Бурбонов Неаполь стал одним из крупнейших городов Европы – и он быстро рос. Благодаря заморской торговле и постоянному притоку крестьян из сельской местности его население выросло с 200 000 в 1700 году до 399 000 в 1748 году. Поскольку городская экономика изо всех сил пыталась идти в ногу, все большее число жителей города впадало в нищету. Самые жалкие из них были известны как лаццарони, потому что их оборванный внешний вид напоминал Лазаря. Насчитывая около 50 000 человек, они скребли на гроши, которые зарабатывали в качестве носильщиков, посыльных или случайных рабочих. Всегда спеша в поисках работы, им нужна была дешевая и легкая еда. Пицца удовлетворила эту потребность. Продаваемые не в магазинах, а уличными торговцами, несущими огромные коробки под мышками, они были бы сокращены, чтобы удовлетворить бюджет или аппетит клиента. Как отметил Александр Дюма в Le Corricolo (1843), кусочек в два лиара станет хорошим завтраком, а два су купила бы пиццу достаточно большую для целой семьи. Ни один из них не был ужасно сложным. Хотя в некоторых отношениях они были похожи на лепешки Вирджила, теперь они определялись недорогими, легко найти ингредиенты с большим количеством вкуса. Самые простые были увенчаны не более чем чесноком, салом и солью. Но другие включали качокавалло (сыр из конского молока), чечениелли (whitebait) или базилик. У некоторых даже были помидоры сверху. Только недавно введенные из Северной и Южной Америки, они все еще были любопытством, на которое смотрели современные гурманы. Но именно их непопулярность – и, следовательно, их низкая цена – сделала их привлекательными.
Долгое время пиццу презирали пищевые писатели. Связанные с сокрушительной бедностью лаццарони, их часто порочили как ‘отвратительные’, особенно иностранные гости. В 1831 году Сэмюэл Морс – изобретатель телеграфа – описал пиццу как ‘разновидность самого тошнотворного пирога … покрытого ломтиками помодоро или помидоров и посыпанного маленькой рыбой и черным перцем, и я не знаю, какими другими ингредиентами, это в целом похоже на кусок хлеба, который был взятвоняет из канализации’.
Когда в конце 19 века появились первые кулинарные книги, они демонстративно игнорировали пиццу. Даже те, кто посвятил себя неаполитанской кухне, побрезговали упомянуть об этом – несмотря на то, что постепенное улучшение статуса лаццарони вызвало появление первых пиццерий.
Королевское одобрение
Все изменилось после объединения Италии. Во время визита в Неаполь в 1889 году король Умберто I и королева Маргарита устали от сложных французских блюд, которые им подавали на завтрак, обед и ужин. Спешно вызванный, чтобы приготовить некоторые местные блюда для королевы, пиццайоло Раффаэле Эспозито приготовил три вида пиццы: один с салом, качокавалло и базиликом; другой с чечениелли; и третий с помидорами, моцареллой и базиликом. Королева была в восторге. Ее любимую – последнюю из трех – окрестили пиццей маргарита в ее честь.
Это означало важный сдвиг. Печать одобрения Маргариты не только подняла пиццу из еды, пригодной только для лаццарони, до того, что королевская семья могла наслаждаться, но и превратила пиццу из местной в действительно национальное блюдо. Он ввел понятие, что пицца была подлинно итальянской едой – сродни пасте и поленте.
Тем не менее, пицца медленно продвигалась из Неаполя. Первоначальный толчок был обеспечен миграцией. Начиная с 1930-х годов все большее число неаполитанцев переезжало на север в поисках работы, забирая с собой свою кухню. Эта тенденция была ускорена войной. Когда солдаты союзников вторглись в Италию в 1943-4 годах, они были так увлечены пиццей, с которой столкнулись в Кампании, что просили ее везде, куда бы они ни пошли. Но именно туризм, которому способствовало снижение стоимости путешествий в послевоенный период, действительно укрепил позиции пиццы как истинно итальянского блюда. По мере того, как туристы все больше интересовались итальянской кухней, рестораны по всему полуострову начали предлагать больше региональных блюд, включая пиццу. Поначалу качество было переменным – не в каждом ресторане была печь для пиццы. Тем не менее, пицца быстро распространилась по всей Италии. В ответ на местные вкусы и более высокие цены, которые теперь были готовы платить клиенты, были введены новые ингредиенты.
Пицца идет на запад
Но именно в Америке пицца нашла свой второй дом. К концу 19 века итальянские эмигранты уже достигли Восточного побережья, а в 1905 году в Нью–Йорке открылась первая пиццерия – Lombardi’s. Вскоре пицца стала американским заведением. Распространяясь по всей стране в ногу с растущими темпами урбанизации, она была быстро подхвачена предприимчивыми рестораторами (которые часто не были итальянцами) и адаптирована к местным вкусам, самобытности и потребностям. Вскоре после того, как США вступили во Вторую мировую войну, техасец по имени Айк Сьюэлл попытался привлечь новых клиентов в свою недавно открывшуюся чикагскую пиццерию, предложив гораздо более «сердечную» версию блюда, в комплекте с более глубокой, толстой корочкой и более богатыми, более обильными начинками – обычно с сыром внизу и небольшим количеством масла.гора коренастого томатного соуса, наваленного сверху. Примерно в то же время в Колорадо был разработан пирог с Рокки-Маунтин. Хотя она и не была такой глубокой, как ее чикагский родственник, у нее была гораздо более широкая корка, которую нужно было есть с медом как пустыню. Со временем к ним даже присоединилась гавайская версия, увенчанная ветчиной и ананасом – к большому недоумению неаполитанцев.
С 1950-х годов быстрые темпы экономических и технологических изменений в США еще более радикально изменили пиццу. Два изменения заслуживают внимания. Первым было «одомашнивание» пиццы. По мере роста располагаемых доходов холодильники и морозильники становились все более распространенными, а спрос на «удобные» продукты рос, что привело к развитию замороженной пиццы. Разработанный, чтобы быть взятым домой и приготовленным по желанию, это потребовало внесения изменений в рецепт. Вместо того, чтобы быть разбросанным щедрыми ломтиками помидора, основа теперь была задушена гладкой томатной пастой, которая служила для предотвращения высыхания теста во время приготовления в духовке; и новые сыры должны были быть разработаны, чтобы выдержать замораживание. Вторым изменением стала ‘коммерциализация’ пиццы. С ростом доступности автомобилей и мотоциклов стало возможным доставлять свежеприготовленную еду к дверям клиентов – и пицца была одним из первых блюд, которые были поданы. В 1960 году Том и Джеймс Монаган основали «Dominik’s» в Мичигане и, завоевав репутацию быстрой доставки, взяли свою компанию, которую они переименовали в «Domino’s», по всей стране. Они и их конкуренты расширились за рубежом, так что теперь едва ли есть город в мире, где их нельзя найти.
Как ни парадоксально, эти изменения привели к тому, что пицца стала более стандартизированной и более восприимчивой к изменениям. В то время как форма – основа из теста, покрытая тонкими слоями помидоров и сыра – стала более прочно укоренившейся, необходимость апеллировать к желанию клиентов к новизне привела к тому, что предлагались все более сложные сорта, так что теперь Pizza Hut в Польше продает пряную ‘индийскую’ версию и Domino’s в Японииразработал пиццу ‘Элвис’, на которой почти все написано.
Сегодняшняя пицца далека от пиццы лаццарони; и многие пуристы пиццы – особенно в Неаполе – отказываются от некоторых из более диковинных начинок, которые сейчас предлагаются. Но пицца все еще узнаваема как пицца, и столетия социальных, экономических и технологических изменений запекаются в каждом кусочке.